Pribor za jelo

Pribor za jelo: odabir pravog posuđa, pribora za jelo i staklenog posuđa
Većina pogrešaka pri kupnji u ovoj oblasti proizlazi iz brkanja svakodnevne upotrebe i posluživanja gostiju. Zahtjevi su različiti, materijali su različiti, a i budžet je drugačiji. Set posuđa kupljen za svakodnevnu upotrebu mora izdržati 300 pranja u perilici posuđa godišnje bez gubitka glazure ili zlatnog ukrasa. Set za posebne prigode, koji se koristi šest do deset puta godišnje, može se prati ručno ako to dopušta završna obrada. Pravilno razlikovanje izbjegava 90 posto razočaranja.

Porcelan, kamenina, glina: što materijal doista otkriva o komadu
Porcelan se peče na temperaturi između 1280 i 1400 °C, što mu daje karakterističnu prozirnost i dovoljnu tvrdoću da izdrži ogrebotine od pribora za jelo. Porcelan iz Limogesa duguje svoj status izvanrednom nalazištu kaolina otkrivenom 1768. godine u Saint-Yrieix-la-Percheu, 40 km od grada. Čak i danas proizvođači poput Bernardauda (osnovanog 1863.) i Havilanda koriste ovo nalazište za svoje vrhunske proizvode. Standardni tanjur za jelo promjera je 27 do 28 cm; ako je tanjur manji od 26 cm, posuđe za jelo može biti premali za porcije hrane koje se obično poslužuju odraslima.
Kamenina, koja se peče na temperaturi između 1200 i 1300 °C, je neprozirna, ali iznimno otporna na toplinski šok, što je čini najboljim izborom za predmete koji idu ravno iz pećnice na stol. Kamenina posuda za gratin može podnijeti nagle promjene temperature, dok bi se fina porculanska tanjura mogla napuknuti. Glineni posuđeni, koji je porozniji i peče se na nižoj temperaturi (od 950 do 1050 °C), krhak je na mehaničke udare, ali stvara duboke boje koje nijedan drugi materijal ne može tako dobro oponašati. Više je pogodan za ukrašavanje stola nego za intenzivnu svakodnevnu upotrebu.

Pribor za jelo od nehrđajućeg čelika 18/10: brojka koja oblikuje tržište
Pojam nehrđajući čelik 18/10 odnosi se na leguru koja sadrži 18 posto kroma i 10 posto nikla. Krom stvara pasivni sloj koji sprječava hrđanje, dok nikl osigurava sjaj i otpornost na kiselinu iz hrane. To je minimalni preporučeni standard za izdržljiv pribor za jelo: ispod te razine (18/0 ili 13/0), nedostatak nikla smanjuje sjaj i ubrzava potamnjivanje pri kontaktu s kiselom hranom poput octa ili agruma. Marke poput Christoflea, osnovane 1830. godine, izgradile su svoju reputaciju na posuđu od plemenitog metala obloženog srebrom, ali za svakodnevnu obiteljsku upotrebu, nehrđajući čelik 18/10 praktičniji je izbor: siguran je za pranje u perilici posuđa bez posebnih mjera opreza i ne zahtijeva redovito posrebrenje.
Težina je konkretan pokazatelj kvalitete izrade. Dobar komad pribora za jelo teži između 60 i 80 grama za vilicu, a između 70 i 100 grama za žlicu. Sve ispod 50 grama previše je lagano da bi udobno stajalo u ruci.

Čaše za vino, šampanjac i dekanteri: oblik određuje užitak
Staklo za crno vino standardne veličine drži između 35 i 45 cl, ali se puni do trećine svoje zapremine, odnosno otprilike 12 do 15 cl po porciji. Ovaj volumen zraka iznad vina nije suvišan: omogućuje koncentraciju hlapljivih aroma prije nego što staklo dospije do nosa. Čaša puna do vrha ne dopušta tu koncentraciju. Za bijela vina čaša je manja (30 do 40 cl) jer su arome manje hlapljive i volumen zraka igra manju ulogu.
Vrijedi razjasniti razliku između stakla i kristala. Tradicionalni kristal sadrži najmanje 24 posto olovnog oksida, što mu daje posebnu gustoću i rezonancu. Europske su regulative postupno navele proizvođače na formulacije bez olova temeljene na barijevom oksidu ili titanatu, s usporedivim rezultatima u pogledu prozirnosti. Baccarat, čija je tvornica u pogonu od 1764. godine u Lorrainu, i Riedel, osnovan 1756. godine u Austriji, sada nude asortiman kristala bez olova koji zadržava tankoću stijenki (manje od milimetra na najfinijim komadima) bez zdravstvenih rizika povezanih sa starijim formulacijama.

Šampanjsko vrč ili kupa?
Čaša u obliku flaute zadržava mjehuriće dva do tri puta dulje od coupe čaše, jer je njezina kontaktna površina između tekućine i zraka mnogo manja. Kupa, koja je postala popularna 1920-ih, brže otpušta arome, ali uzrokuje da se mjehurići rasprše za otprilike deset minuta. Za punokrvni vintage šampanjac neki enolozi sada preporučuju klasičnu čašu za bijelo vino, koja bolje koncentrira složene arome od uske kupa.

Stolnjaci, podmetači i stolni pribor: razina završne obrade koja čini svu razliku
Prani lan se u posljednjih deset godina etablirao kao praktični standard za stolove koji se koriste za redovito druženje. Za razliku od sirovog lana, podvrgnut je mehaničkoj obradi koja ga čini podatnim od prve uporabe i daje mu željenu blago naboranu teksturu. Može se prati u perilici na 40 °C bez skupljanja većeg od 3 do 5 posto pri prvom pranju. Damask pamuk, koji je glađi i sjajniji, zahtijeva pažljivo peglanje kako bi se nakon pranja vratio u izvorni izgled.
Za stol standardne veličine za šest osoba, stolnjak dimenzija 150 × 250 cm ostavlja prevjes od oko 30 cm sa svake strane – što je minimum potreban da ostane na mjestu i da se pravilno prekriju bočne strane stola.

Za svakodnevnu obiteljsku upotrebu: cjenovno pristupačna kamenina ili porculan otporan na pranje u perilici posuđa, pribor za jelo od nehrđajućeg čelika 18/10, posuđe od kaljenog stakla (Duralex ili ekvivalent)
Redovito druženje: bijeli ili ukrašeni porculan (27–28 cm), pribor za jelo 18/10 težine ≥ 70 g, čaše za vino od 35–45 cl, oprana platnena stolnjak dimenzija minimalno 150 × 250 cm

Kako postaviti stol: logičan redoslijed
Pribor za jelo se postavlja u obrnutom redoslijedu upotrebe: predmet koji se koristi prvi postavlja se na vanjsku stranu. Za obrok od četiri slijeda (predjelo, glavno jelo, sir, desert), vilica za predjelo postavlja se lijevo od vilice za meso, a nož za ribu desno od noža za meso. Čaše se postavljaju u obliku trokuta ili dijagonalne linije iznad tanjura, redoslijedom upotrebe s desna ulijevo: voda desno, crveno vino u sredini, bijelo vino lijevo. Ovaj sustav nije proizvoljna konvencija: sprječava goste da pri poslušanju jedne čaše ne prevrnu druge.
Predstavna tanjura (poznata i kao poslužni tanjur ili podmetač) ostaje na mjestu od početka obroka do glavnog jela. Nikada se ne donosi na stol s hranom: služi kao vizualni okvir i štiti stolnjak dok se gosti smještaju.

Često postavljana pitanja o bontonima za stolom